Pesto alla genovese, ecco la ricetta originale
Pesto alla genovese ecco la ricetta originale

Se la pizza richiama Napoli e l’amatriciana Roma, il pesto è inesorabilmente e indissolubilmente legato a Genova.

Il pesto alla genovese è un’istituzione, una bontà culinaria esportata in tutto il mondo e che si trova, soprattutto oltre confine, in numerose varianti differenti, ma naturalmente la ricetta originale è solamente una.

Quella più antica, citata per la prima volta da Giovanni Battista Ratto nella sua opera, “La Cuciniera genovese”, già nel 1800 recita così:

Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Ovviamente l’ingrediente principale è senza dubbio il basilico genovese, ossia tre delle 69 varietà di una pianta annuale della famiglia delle Labiate che crescono spontanee in Asia, Africa e America centrale.

Oggi la ricetta, consolidata dal Consorzio del Pesto Genovese, che tutela questo prodotto e la unicità in tutto il mondo, prevede soli 7 ingredienti: pesto genovese dop, naturalmente, a cui vanno aggiunti olio extravergine di oliva della riviera ligure, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Pinoli, aglio e sale.

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