Come pulire le cozze in modo veloce e con metodi semplici per gustarsele appieno.

Fra i cosiddetti frutti di mare, e non solo fra questi, ci sono poche cose buone come le cozze. Certo, vanno pulite e bollite con attenzione, ma la cosa bella è che anche quando sono state bollite, conservano quasi intatto il loro fantastico sapore, contrariamente a molti altri molluschi.

E poi la cozza in sé ha qualcosa di particolare, qualcosa in più, qualcosa di avvenente e gustoso a prescindere. A parte la vulgata, che non condividiamo, del significato intrinsecamente erotico della cozza, forse per la sua forma, la cozza è buona e basta. Nulla di afrodisiaco, semplicemente un frutto eccezionale che ci dona il mare, fra gli innumerevoli altri frutti che gli immensi oceani ci regalano quotidianamente.

La cozza può essere mangiata anche cruda, con una spruzzatina di limone e via, come fanno spesso ad esempio nel Napoletano. Tuttavia è una pratica non consigliabile, perché, come noto è a rischio malattia e anche di una certa importanza. Un bel piatto di bucatini al pomodoro con le cozze precotte è tutt’altra cosa: bucatini rigorosamente al dente, e pomodoro fresco. Uno spettacolo della natura per la gioia del palato.

Tra l’altro, le cozze costano pure poco, confrontate ad altri frutti di mare e, con un po’ di attenzione, possiamo trovarle sulle nostre coste un po’ dappertutto. Sono pressoché ubiquitarie. Profumo, sapore, impatto visivo, tutto gioca a favore di questo fantastico mollusco bivalve con la particolare conchiglia nera a forma di goccia.

Per pulire le cozze bene, in maniera adeguata, servirà soltanto un buon coltello con lama fine e una robusta paglietta d’acciaio. Ma attenzione, e a prescindere da tutto: bisogna accertarsi come prima cosa che le cozze siano fresche. Le cozze devono avere la conchiglia ben chiusa, il guscio deve essere di un colore nero lucente, e l’odore deve essere leggero e gradevole.

Se non sono presenti queste caratteristiche tutte insieme, se la cozza è aperta e l’odore è sgradevole, tipo quello di un fungo marcescente, è bene lasciare stare da subito. Rischieremmo mal di pancia o, peggio ancora, un’intossicazione. Questa naturalmente è una regola che vale in generale per tutto il pesce e per tutti i frutti di mare, alimenti più esposti di altri al degrado biologico.

Per pulire le cozze si fa così. Bisogna inserire i frutti di mare in un contenitore ampio, poi bisogna sciacquarli sotto abbondante acqua corrente. Col dorso del coltello bisogna eliminare accuratamente le varie incrostazioni e i parassiti che si trovano sul guscio. Quindi si deve strappare con un gesto deciso quella sorta di barbetta che fuoriesce dalle valve (il bisso). Per afferrare meglio il bisso, si può usare un canovaccio.

Utilizzando la paglietta d’acciaio, quindi, si devono sfregare ulteriormente le cozze per togliere ogni impurità residua. Una volta terminata l’operazione di pulizia esterna, bisogna ora procedere all’apertura del frutto. Se vogliamo aprire la cozza a crudo, bisogna prendere in mano la cozza lavata e poi schiacciare leggermente con le dita il guscio. In questa maniera le due valve si schiuderanno leggermente.

È a questo punto che si deve inserire la punta del coltello partendo dal lato della cozza che presenta una sporgenza, in maniera tale da tagliare il muscolo. Quindi si deve girare attorno al muscolo col piccolo coltello, aprendo delicatamente la cozza. Queste operazioni vanno fatte con una certa cura e attenzione per evitare di ferirsi. In questa maniera si può staccare il mollusco dalla valva senza romperlo.

Se invece vogliamo aprire le cozza a vapore, bisogna adagiare le cozze in un tegame, coprirle con un coperchio e metterle sul fuoco vivo, lasciando che si aprano in maniera spontanea. Tutta l’operazione don dovrebbe durare più di cinque minuti. Le cozze che non si aprono, vanno gettate via.