Nonostante sia disponibile nelle città italiane già da diversi decenni, la papaya è tra i frutti tropicali meno noti e meno utilizzati. Si tratta di un frutto originario dell’America meridionale, da secoli diffuso anche in Africa e in Asia. La si può mangiare fresca, tagliata a cubetti, o anche utilizzare per varie ricette. Per farlo però è importante scegliere la papaya giusta.

Papaya verde e papaya gialla

Si trovano spesso queste due definizioni, che indicano però il medesimo frutto. Se si tratta di cucina tailandese, che utilizza molto la papaya, spesso si intende il frutto acerbo, ancora verde e molto compatto. Questa condizione permette di tagliare la papaya a striscioline e di cuocerla, o di utilizzarla in gustose insalate. Il frutto acerbo ha la polpa molto soda e di colore chiaro, a volte addirittura bianco; la papaya matura invece ha la scorza screziata di giallo, una polpa di colore arancione, più o meno acceso, e una consistenza leggermente cedevole al tatto, seppur compatta. Nel mondo si coltivano diverse varietà di papaya, questo ci può trarre in inganno quando dobbiamo sceglierla al supermercato. La Papaya Fratelli Orsero ad esempio è della varietà golden, con frutti di dimensioni contenute; le papaye verdi adatte alla cucina thai in genere sono invece molto più grandi, fino a 1 kg o più per singolo frutto.

Come preparare la papaya

Come dicevamo, la papaya si può mangiare fresca, tagliata a fettine o mescolata ad altra frutta in una macedonia. Prima di cominciare a sbucciarla, conviene fare una leggera pressione con le dita, se la polpa cede leggermente vuol dire che il frutto è perfettamente maturo. La si taglia trasversalmente, si levano i semi e si toglie la buccia, ecco che il nostro frutto esotico è pronto. Conviene evitare di acquistare i frutti che mostrano zone scure, o addirittura di color marrone, che potrebbero comprometterne il gusto. Un frutto maturo si conserva per alcuni giorni in frigorifero, nello scomparto dedicato alla frutta e alla verdura. I semi in genere vengono tolti prima del consumo, ma sono del tutto commestibili; volendo li si può aggiungere alla macedonia, come parte croccante. Hanno comunque una certa consistenza, che non tutti amano. In America Centrale e in Asia sono seccati e utilizzati come snack, come avviene per i semi di zucca o di girasole.

La papaya dolce o salata

Per i gusti degli italiani la papaya rimane un frutto da utilizzare nei dolci. La si può infatti aggiungere a una macedonia, così come utilizzare per una marmellata o per una crema, con aggiunta di arancio o limone se lo si desidera. Nelle crostate di frutta, o aggiunta in fettine ad una torta di mele, dona un sapore dolce e aromatico. Nei piatti salati si utilizza sia la papaya matura, sia quella acerba. Nel primo caso il frutto tagliato a piccoli pezzi è perfetto in una rinfrescante insalata, o da utilizzare in un seviche o su un carpaccio di pesce. Per i piatti thai conviene invece utilizzare il frutto acerbo, o le varietà asiatiche appositamente coltivate per questo tipo di preparazioni.

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